Héraðið til­heyrir Veneto-sýsl­unni sem liggur norðan Verona að Gar­da­vatni í vestur, suður að fjalla­hér­að­inu Trentino Alto Adige og í austri liggur Soave-hér­aðið þar sem ein­ungis hvítvín eru fram­leidd. Valpolicella-vínin fá upp­runa­vottun DOC en Amarone della Valpolicella og Recioto fá DOCG-vottun. Kröfur vott­un­ar­innar eru mjög strangar, meðal ann­ars má flaskan ekki vera með skrúfutappa en þá fær það vott­un­ina IGT Indicazione Geografic Tipica, það þarf að inni­halda minnst 12% áfeng­is­magn og upp­fylla kröfur um land­fræði­legan upp­runa.

Valpolicella, Valpolicella Classico og Valpolicella Super­iore gera upp á milli vína sem koma frá betri svæðum, t.d. í hæðum hér­aðs­ins en ekki á slétt­unni, og verður að líta til þess meira en til upp­runa­vott­un­ar­innar sem ein­ungis sýnir hvaðan vínið kemur og kröf­urnar sem eru almennt gerðar til þess.

Corvina talin vera besta þrúgan

Í öllum vínum frá Valpolicella, einnig í Ripasso sem hefur sína eigin DOC-vottun, Amarone og Recioto eru ákveðnar þrúgur leyfðar. Þær vaxa vel á svæð­inu og hafa lítið aðlag­ast ann­ars staðar enda hafa þær verið rækt­aðar alveg frá tímum Rómverja sem kunnu vel að meta vínin úr þeim. Aðal­þrúgan er corvina, stundum kölluð corvina ver­o­nese, og er hún með háu sýru­inni­haldi, þroskast seint, gefur vín­inu fersk­leika og kirsu­berjatóna ásamt keim af ferskum möndlum. Valpolicella-vínin mega inni­halda 40-80% af corvina sem er talin vera besta þrúgan en ef hlut­fallið af henni í vín­inu er hærra flokk­ast vínið sem IGT Veronese. Rondi­n­ella er oft­ast notuð mest á eftir corvina, hún gefur mik­inn og ferskan safa, einnig með kirsu­berja­keim, en aðal­kostur hennar er lítt myglu­sækin.

Valpolicella-vínin mega inni­halda hæst 30% af rondi­n­ella. Þriðja þrúgan sem er minnst notuð, er mol­in­ara og gefur hún vín­inu djúpan lit og ferska sýru, þess vegna er hún oft­ast notuð í litlu magni. Nokkrir fram­leið­endur hafa svo end­ur­vakið eina þrúgu sem gefur vín­inu tölu­verðan karakter, það er osel­eta, og vínin verða tölu­vert marg­slungn­ari með henni. Það sama gildir um corvinone.

Þurrkaðar í hita- og loftstýrðu rými

Ripasso, Recioto og Amarone nota aðferð sem nýtur vin­dælda í dag um alla Ítalíu, apassimi­ento, þar sem þrúg­urnar eru látnar þurrkast í ákveð­inn tíma og eru svo press­aðar. Með því móti verður syk­ur­inni­hald hærra og efna­sam­setn­ing breyt­ist, vínin verða á end­anum með hærra áfeng­is­inni­hald, allt að 15,5% fyrir sum Amarone. Upp­haf­lega var þessi aðferð nýtt til að flytja vínið langar leiðir á fljótum til Rómar, en syk­ur­inn virk­aði sem rot­varn­ar­efni.

Í dag eru þrúg­urnar þurrk­aðar í hita- og loft­stýrðu rými, í þrjá mán­uði fyrir Amarone sem er þurrt, svipað fyrir Recioto sem er sætvín gert á sama hátt, og þrjár eða fjórar vikur fyrir Ripasso sem notar svo hratið frá Amarone til að gerj­ast.