Stefán Guð­jóns­son, fram­reiðslu­meist­ari og vín­þjónn er með 40 ára reynslu í veit­inga­húsum og vel þekktur fyrir vín­þekk­ingu sína á Íslandi og hefur meðal ann­ars skrifað um vín í blöðum og á vefnum. Stefán deilir með les­endum ýmis konar fræðslu og vit­neskju um vín og menn­ingu því tengdu í greinum Víns og matar.

Er skrúf­aður tappi ein­kenn­andi fyrir ódýr vín?

Hvað vín áhrærir getur áhuga­fólk um vín verið frekar íhalds­samt. Gott dæmi um slíkt er ef tapp­inn er skrúf­aður á vín­flösk­una; þegar spurt er hvernig vín á slíkri flösku sé, heyri ég nán­ast und­an­tekn­ing­ar­laust að um sé að ræða ódýrt vín sem best sé að drekka sem fyrst. Þetta er hvort tveggja rétt og rangt, en þó vita fæstir hvers vegna skrúftapp­inn hefur rutt sér til rúms og nýtur vin­sælda nú til dags. Fyrir um 25 árum hvarfl­aði ekki að nokkrum vín­fram­leið­anda að nota skrúf­aða tappa á létt­víns­flöskur.

Af hverju hófst sú þróun?

Eflaust hafa flestir lent í því að kaupa létt­vín sem síðan reynd­ist ónýtt; þegar flaskan var opnuð mætti kaup­and­anum myglu- og fúkka­lykt og -bragð. Þegar svo bar undir var talað um „korkað“ vín enda má rekja fram­an­nefnd atriði til kork­tappans.
Vanda­málið er alls ekki nýtt af nál­inni og hefur fylgt létt­víni allar götur síðan byrjað var að nota kork­tappa. Í mörg hund­ruð ár sætti fólk sig við þetta, því korkur var talin besta leiðin til að loka vín­flöskum. Þannig gat vínið andað og þroskast í gegnum árin og ein og ein skemmd flaska var sam­þykkt sem fórn­ar­kostn­aður.

En um það leyti sem 9. ára­tugur síð­ustu aldar gekk í garð varð þetta fúkka-ástand æ meira áber­andi. Baktería sem nefn­ist TCA (trichloroanisole) leynd­ist í kork­inum og fannst í sífellt fleiri vín­teg­undum. Svo rammt kvað að þessu að talið var að allt að 10% víns í flöskum með kork­tappa væru skemmd vegna TCA.
Vín­fram­leið­endur voru áhyggju­fullir og höfðu án efa ástæðu til, því hætt var við að sá sem kaupir einu sinni skemmt vín snúi baki við þeirri teg­und og jafn­vel fram­leið­and­anum líka, þrátt fyrir að ekki væri hægt að skella skuld­inni á hann.
Ef tap varð á rekstri vín­fram­leið­anda og vin­sældir fram­leiðslu hans fóru dvín­andi fór hann eðli­lega að leita að lausn þar á og þá ekki síst hvað tapp­ann varð­aði. Ýmislegt var reynt og er enn þann dag í dag og hafði sína kosti og galla. Á tíma­bili not­uðu banda­rískir vín­fram­leið­endur til dæmis „plast­kork“-tappa og einnig einn stærsti vín­fram­leið­and­inn á Ítalíu. Slíkir tappar reynd­ust of þéttir og gerðu að verkum að oft var erfitt að opna vín­flösk­urnar án þess hrein­lega að eiga á hættu að flaskan skemmd­ist, eða jafn­vel tappa­tog­ar­inn. Fyrir kom að fólk hrein­lega slas­að­ist við aðfar­irnar.
Gler­tappar reynd­ust að mörgu leyti vel, en þeir eru dýrir í fram­leiðslu og komið gat fyrir að gler­flís færi í vínið sjálft ef flaskan var ekki opnuð á réttan hátt. Skrúf­aður tappi virt­ist í raun vera skásti kost­ur­inn, hvernig sem á það var litið; ódýr í fram­leiðslu, auð­velt að opna flösk­una og hægur vandi að loka flösk­unni aftur og geyma vínið án þess að það skemmd­ist.

Er skrúf­aður tappi not­aður þegar um „betri“ vín er að ræða?

Sífellt fleiri vín­fram­leið­endur nota nú skrúf­aða tappa fyrir betri vínin sín. Af hverju skyldi það vera? Vegna þess að rann­sóknir hafa leitt í ljós að vín í flöskum með skrúf­uðum tappa, sem geymt hefur verið í lengri tíma, helst ferskara og skemmist tals­vert minna en vín í flösku með kork­tappa, þrátt fyrir að skrúf­aður tappi hleypi tölu­vert minna lofti í gegn og valdi því að vín þrosk­ist hægar. Vínið þroskast engu að síður.
Rannsókn sem snertir nokkra vín­fram­leið­endur leiddi í ljós að allt að 20 ára gam­alt vín sem hafði verið geymt í flöskum með skrúf­uðum tappa, var rík­ara að gæðum en sams konar vína í flöskum með kork­tappa.

Af hverju er þá ekki allt dýra vínið í flöskum með skrúf­uðum tappa?

Svarið við þeirri spurn­ingu er ein­falt; vín­safn­arar og vín­fram­leið­endur eru íhalds­samir. Margir eru ekki reiðu­búnir til að við­ur­kenna að gamla leiðin sé ekki endi­lega sú besta og vilja ekki sjá neinar breyt­ingar; þetta á ein­fald­lega að vera eins og það hefur álltaf verið.
En nýjum kyn­slóðum fylgir nýr hugs­un­ar­háttur og nú má finna æ fleiri með­al­dýr vín í flöskum með skrúf­uðum tappa.

Ég er í hópi þeirra sem telja að nota eigi skrúf­aða tappa á allar vín­flöskur og sú skoðun mín sann­aði sig um dag­inn. Þegar ég fagn­aði afmæli mínu bauð ég meðal ann­ars upp á vín sem ég hafði geymt í 20 ár, í flösku með kork­tappa … og viti menn, vínið var korkað! Þá hefði ég frekar viljað að vín­flösk­urnar væru með skrúf­uðum tappa og í góðu lagi, en með kork­tappa og ódrekk­andi! En þetta er áhætta sem tekin er þegar keypt er vín í flösku með kork­tappa.

Hægt er að hafa sam­band við Stefán á net­fang­inu [email protected]