Hér áður fyrr var allt sem hét kjöt á kind­unum nýtt í slát­ur­tíð­inni og það datt ekki nokkrum manni í hug að henda neinu sem hægt var að gera mat úr. Það kom sér vel að kunna að búa til góð­gæti úr hrá­efn­inu í slát­ur­tíð­inni. Inn­mat­ur­inn úr kind­unum var gjör­nýttur. Þá var löguð slát­ur­súpa, blóð­pönnu­kökur, blóð­búð­ingur, lungna­stappa, tólg, lunda­baggar og fleira góð­gæti. Þetta þótti allt góður matur og hann hélt lífi í Íslend­ingum hér áður fyrr en ekki er víst að mikil lukka yrði á íslenskum heim­ilum í dag ef hann yrði á borðum jafn oft og þá. Um slátur, kinda­kæfu og rúllupylsur gildir allt annað. Á þeim herra­manns­mat hafa allir góða lyst.

Þorra­matur

Blóðmör

2 l blóð

4 dl vatn

hnefa­fylli gróft salt

200 g hafra­mjöl

200 g heil­hveiti

1,6 kg rúg­mjöl eða sem þarf til að gera blönd­una mátu­lega stífa

1 kg mör, eða eftir smekk

Hellið blóði, vatni og salti í stórt ílát. Bætið mjöli út í og hrærið vel í á meðan. Hræran á að vera eins og vel þykkur vell­ingur. Best er að setja mör saman við um leið og sett er í kepp­ina, ann­ars vill hann verða dökkur því hann drekkur auð­veld­lega í sig blóð. Setjið kepp­ina í sjóð­andi salt­vatn og sjóðið í 2 1/2 klst. Hægt er að frysta slátrið bæði soðið og ósoðið.

Krydda má blóð­mör með t.d. kanil, allra­handa eða múskati. Þá er hæfi­legt að nota 1/2 tsk. af kanil, 1/2 tsk. af allra­handa og 1/4 tsk. af múskati í einn vænan kepp. Rúsínur eru einnig góðar og eru settar sem hlut­fall á móti mör. Rús­ínuslátur hentar síður að frysta því rús­ín­urnar vilja verða mauk­kenndar. Gott er að bera fram epla­mús og/eða stöppu úr sætum kart­öflum með.

Eins kemur vel út, og eykur enn á holl­ustu blóð­mörs­ins, að setja fjalla­grös út í hræruna. Fjalla­grösin eru þá söxuð og sett út í um leið og mjölið.

Meðlæti með nýsoðnum blóð­mör eru soðnar gul­rófur, gjarnan í stöppu og soðnar kart­öflur. Sumum finnst gott að strá sykri eða hrá­sykri yfir.

Slátur

Lifrarpylsa

1 lifur

2 nýru

1 hjarta

2 1/2 dl nýmjólk

1 dl kalt kjöt­soð

1/2-1 msk. gróft salt

100 g hafra­mjöl

100 g hveiti eða heil­hveiti

300-350 g rúg­mjöl eða sem þarf til að blandan verði mátu­lega stíf

400 g mör

Skolið inn­mat og fjar­lægið himnur og slím. Hakkið einu sinni eða tvisvar, eftir smekk. Bætið mjólk, soði og salti út í og hrærið saman, Bætið mjöli og mör út í og hrærið í þangað til blandan er orðin jöfn. Setjið hæfi­legt magn af slát­ur­blöndu í hvern kepp, saumið fyrir og sjóðið í salt­vatni í 2-2 1/2 klst.

Lifr­ar­pylsu má frysta bæði soðna og ósoðna. Meðlæti með nýsoð­inni lifr­ar­pylsu eru gul­rófur og kart­öflur.

Nota má ýmis krydd til til­breyt­ingar og verður þá lifr­ar­pylsan meira í ætt við skosku pyls­una Haggis eða gríska pylsu úr inn­mat sem nefn­ist Kokor­etsi. Jafnvel má nota ósoðin hrís­grjón í hræruna á móti mör. Gætið bara að því að þau bólgna út við suðu. Það er um að gera að fikra sig áfram og prófa eitt­hvað nýtt.

Ef not­aður er laukur er hann hakk­aður með inn­matnum og öðru kryddi bætt út í með mjöl­inu.

Krydd sem vert er að prófa í eina hræru eða svo:

2 msk. þurrkuð stein­selja

1 msk. óreganó

1 með­al­stór laukur, saxaður

1/4 tsk. nýmal­aður svartur pipar

1 tsk. múskat

Með krydd­aðri lifr­ar­pylsu er fyr­ir­tak að hafa soðnar, nýupp­teknar kart­öflur sem settar eru á pönnu með heitu smjöri (gætið vel að því að smjörið brún­ist ekki), Stráið stein­selju yfir og veltið vel saman, stráið grófu salti (Maldon) yfir áður en rétt­ur­inn er bor­inn fram. Einnig á vel við að kreista sítrónusafa yfir pyls­una að hætti Grikkja.

Suða á slátri

Þegar sjóða á slátur er best að pikka kepp­ina með nál og setja í sjóð­andi salt­vatn. Notið 1/2-1 msk. af salti í hvern lítra af vatni. Hafið rúmt um kepp­ina í pott­inum. Þegar suðan kemur upp á ný og kepp­irnir koma upp á yfir­borðið er gott að pikka þá aftur. Setjið lok á pott­inn og sjóðið kepp­ina við frekar lágan straum, hreyfið þá til öðru hvoru og pikkið gjarnan í þá aftur með nál. Sjóðið slátrið í 2 1/2-3 klst. Það er betra að sjóða slátur í ríf­legu magni af vatni. Ef keppir eru soðnir í of litlu vatni eiga þeir frekar á hættu að springa.

Texti / Bergþóra Jóns­dóttir 

Myndir / Úr safni