Núðlur eru uppi­staðan í mat­ar­gerð margra Asíu­landa. Þær eru búnar til úr ger­lausu degi sem er teygt, rúllað, vafið og unnið á marg­vís­legan hátt til að búa til mis­mun­andi gerðir. Í deigið er oft­ast notað hveiti, heil­hveiti og hrís­grjóna­mjöl en svo eru líka til mjöl­lausar núðlur. Yfir­leitt er mesta úrvalið af núðlum að finna í asískum búðum en þó eru alltaf að bæt­ast við teg­undir í stór­mörk­uðum. Hér eru myndir og fróð­leikur um nokkrar algeng­ustu núðlu­teg­und­irnar sem not­aðar eru.

Ramen-núðlur (efst), rice sticks-núðlur (fyrir miðju) og soba-núðlur.

Ramen
Nafnið ramen þýðir ein­fald­lega kín­verskar núðlur. Þessi gerð af núðlum er vin­sæl sölu­vara víðs­vegar um heim­inn. Núðlur sem fást í stór­mörk­uðum og seldar sem snakk eða skyndinúðlur eru oft­ast ramen. Þær eru oft seldar for­eld­aðar og þurrk­aðar. Ein­faldar, ódýrar og auð­fá­an­legar núðlur sem gott er að grípa í þegar tím­inn er naumur sem gerir þær einmitt svo vin­sælar.
Suðutími: 2-3 mín­útur

Rice sticks-núðlur
Þessi teg­und er búin til úr hrís­grjóna­hveiti eins og vermicelli-núðl­urnar en eru þykk­ari og minna svo­lítið á
tagli­atelle-pasta. Í Taílandi eru þær not­aðar í mjög vin­sælan núðlu­rétt sem nefn­ist Pad-Thai. Þær eru þekktastar í Austur- og Suð­austur-Asíu og fást þurrk­aðar, frosnar eða ferskar og í alls­konar þykktum og mis­mun­andi áferð. Þurrk­aðar henta þær vel í ýmsa núðlu­rétti því þær hafa gott bit og teygj­an­leik­inn heldur sér vel þó þær liggi lengi í vökva og sósum.
Suðu­tím­inn er um 10 mín­útur.

Soba-núðlur
Soba núðlur eru mjög algengar í Tókýó og norður af Japan. Þær eru prótein­ríkar, ljós­brúnar og aðeins flekk­óttar, oft­ast búnar til úr bók­hveiti og hvítu hveiti. Oft eru þær not­aðar í súpur en þær eru líka not­aðar kaldar með sósum eins og soja, mirin eða dashi því þær hafa ein­stakan hnetu­keim sem nýtur sín mjög vel þegar núðl­urnar eru kaldar. Þær eru oft­ast seldar þurrk­aðar í mjóum pakkn­ingum.
Suðutími: 4 mín­útur.

Kelp-núðlur (efst), rice-vermicelli-núðlur, udon-núðlur og somen-núðlur.

Kelp-núðlur
Kelp-núðlur eru úr þara sem unn­inn er úr djúp­sjáv­ar­gróðri. Þær eru seldar víða í Asíu sem heilsu­vara og eru algengastar í Kóreu. Þær inni­halda mikið af joði, kal­íum, járni og kalki og eru kalor­íu­litlar. Ekkert korn eða sterkja er í þeim. Efnin í þar­anum gefa núðl­unum sér­stakt útlit og teygj­an­leika og minna þær frekar á glærar teygjur eða gúmmí en núðlur. Núðl­urnar þurfa yfir­leitt bara að liggja í bleyti fyrir notkun í 9-10 mín. eða eru settar út í pönnu­rétti í lokin í nokkrar mín­útur.

Rice vermicelli-núðlur
Senni­lega þekktasta núðlu­teg­undin í heim­inum og sú þynnsta sem unnin er úr hrís­grjónum. Þurrk­aðar eru þær not­aðar í vor­rúllur, súpur og margs konar pönnu­rétti eða til djúp­steik­ingar. Þær henta vel með kar­ríi og sterkum kryddum. Yfir­leitt seldar í stórum búntum og vafðar í plast.
Suðutími: 1-2 mín­útur.

Udon-núðlur
Udon-núðlur eru oft­ast tengdar við hér­aðið Osaka í Suður-Japan. Um er að ræða þykkar sterkju­ríkar núðlur. Gott er að elda þær á stórri pönnu eða potti því þær fest­ast auð­veld­lega saman. Udon er til í mis­mun­andi þykktum þannig að best er að fylgja vel eld­un­ar­leið­bein­ingum á pakk­anum. Í stór­mörk­uðum er helst að finna þurrk­aðar udon sem henta beint á wok-pönn­una en oft er hægt að fá betri gæði í asískum búðum.

Somen- núðlur
Þunnar hvítar núðlur búnar til úr hveiti og sesam­olíu eða olíu sem er unnin úr baðmull­ar­fræjum. Þær eru yfir­leitt seldar þurrar í búntum og oft not­aðar í súpur eða köld salöt með sesam­dress­ingu. Á Fil­ipps­eyjum eru somen-núðlur mjög vin­sælar en þar ganga þær undir nafniu miswa og í Malasíu heita þær bamee. Jap­anskar somen-núðlur eru einnig mjög mikið not­aðar í Kóreu. Þrjár gerðir eru til af þess­ari teg­und: grænt cha somen með grænu tedufti, gult tamago somen með eggjar­auðum og bleikt ume somen, með plómum og shiso-olíu.
Suðutími: 4 mín­útur.