Þegar við búum til krydd­lög er gott hafa nokkra þætti í huga. Því meiri sýra sem er í vökv­anum því hraðar virkar hún á mat­inn sem við leggjum í krydd­lög. Sýran opnar þræð­ina í kjöt­inu og gerir það að verkum að safinn lekur hraðar út.

Einnig má ekki vera of mikið salt í mar­iner­ingum því þá er mik­ill hætta á að við þurrkum upp kjötið. Þó að alkó­hól sé notað í mar­iner­ingar skal alltaf hafa það í huga að þetta er gert til að ná fram bragði en ekki áhrifum því alkó­hólið er allt löngu gufað upp þegar við neytum mat­ar­ins.

Aldrei skal láta mat liggja lengur en 12 tíma í krydd­legi og venju­lega er nóg að láta kjötið liggja ein­hvers staðar frá 15 mín. upp í 3 tíma. Eftir það er farið að fórna of miklu af safanum á kostnað bragðs því saltið dregur vökvann úr kjöt­inu.

En besta leiðin til að gera kjöt mýkra er að leyfa því að liggja í ólífu­olíu í nokkra daga í góðum kæli við 2°C, við það brotnar kjötið hraðar niður.

Tequila-kryddlögur

2 ½ dl app­el­sínu­safi
1 1/5 dl tequila
2 msk. ferskur límónu­safi
2 msk. púð­ur­sykur
2 tsk. kummin-fræ, möluð
2 tsk. salt frá Saltverk
1 tsk. kórí­and­er­fræ möluð
1 ferskur jala­peno chili-pipar, smátt skor­inn og fræ­hreins­aður

Blandið öllu vel saman. Kjúklingur verður frá­bær með þessum óvenju­lega en skemmti­lega krydd­legi. Einnig má nota hana á svín og lamb.

Viskí-kryddlögur

2 dl viskí að eigin vali
½ dl tómatsósa
2 msk. jóm­frúrólífu­olía
2 msk. sojasósa
2 msk. púð­ur­sykur
1 msk. hvítvíns- eða hrís­grjóna­edik
1 hvít­lauks­geiri, fínt saxaður
6 dropar tabasco-sósa
svartur nýmal­aður pipar eftir smekk

Viskí-krydd­lögur.

Blandið öllu vel saman. Frábær krydd­lögur á svína­kjöt og lamb en gæti vel gengið á naut. Kjörin á grísarifin.

Umsjón / Hinrik Carl Ell­erts­son
Myndir / Karl Pet­ers­son
Stílisti / Ólöf Jakobína Ernu­dóttir