„Boltinn hefur rúllað ansi hratt síðan ég komst á samn­ing á Hótel Sögu árið 2011,“ segir Sævar um bak­grunn sinn í mat­reiðsl­unni. „Ég hef verið á Kol síðan 2014, en ég var fyrsti nem­inn þar til að útskrif­ast með sveins­próf árið 2015. Á þeim tíma var ég orð­inn vakt­stjóri og yfir­kokk­ur­inn minn og meist­ari var þá Kári Þor­steins­son. Þegar hann ákvað að færa sig um set var mér boðin staðan sem yfir­mat­reiðslu­maður. Þá dreif ég mig í Meist­ara­skól­ann og kláraði hann í byrjun 2018.“

Vinnudagurinn hefst á hókí-pókí

Sævar segir sam­vinnu vera lyk­il­at­riði í eld­hús­inu. „Löngu vakt­irnar og álagið sem fylgir þeim getur tekið á, þess vegna er mik­il­vægt að vera vel skipu­lagður og að vinnu­um­hverfið sé gott. Vinnu­dag­ur­inn hefst á því að við tökum einn „hókí-pókí“ og förum yfir verk­efni dags­ins saman. Við borðum svo góðan staffa­mat áður en stað­ur­inn opnar og byrjum að afgreiða seinni­part­inn. Mér finnst mjög skemmti­legt og gef­andi að fram­reiða góðan og fal­legan mat, í eld­hús­inu mínu fá allir að spreyta sig og skapa alls konar lista­verk.“

Sævar seg­ist vera alæta á mat en taco sé í miklu upp­á­haldi hjá honum þessa dag­ana. „Mér finnst líka alltaf gaman að elda mis­mun­andi rétti frá hinum og þessum heims­hornum. Ég sé um elda­mennsk­una heima líka og oft­ast verða taco, taco-pít­sur, pasta eða asískur matur fyrir val­inu.“

Við fengum Sævar til að útbúa og gefa okkur upp­skrift að þremur réttum af mat­seðli Kol.

Rauðrófu-carpaccio

Rauðrófu-carpaccio.

2 stk. rauðrófur
100 g furu­hnetur
1 stk. app­el­sína
50 g kletta­salat
4 stk. jarð­skokkar
trufflu­olía
sjáv­ar­salt
svartur pipar

Rauðrófurnar

Skerið aðra rauðróf­una örþunnt í mand­ólíni og hina í litla, óreglu­lega bita. Snögg­sjóðið skíf­urnar og setjið þær í klaka­vatn svo þær verði ekki of mikið eld­aðar. Blandið saman 1 hluta vatni, 1 hluta sykri og 1 hluta ediki og setjið í pott og sjóðið rauðrófu­bit­ana í því þar til þeir eru orðnir mjúkir.

Furuhnetukrem

Setjið furu­hnetur í pott með vatni, salti og smá­vegis sítrónusafa. Náið upp suðu og setjið því næst allt saman í bland­ara og maukið þar til áferðin er silki­mjúk. Skerið app­el­sín­una í lauf. Kletta­sal­atið er dressað upp með góðri jóm­frúar­ólífu­olíu og salti.

Yellowfin-túnfiskur

Yellowfin-tún­fiskur.

1 biti yellowfin-tún­fiskur, u.þ.b. 500 g

Sinu­hreinsið tún­fisk­inn og skerið hann í langa bita. Snögg­brennið eða snögg­steikið hann því næst á pönnu til þess að fá brúna húð utan á hann. Skerið hann næst í 1-2 cm þykkar, fal­legar sneiðar. Dressið síðan eða dreypið ponzu-gjáa yfir bit­ana.

Vatnsmelóna

1 stk. vatnsmelóna
Skerið smá­sneið úr vatnsmelón­unni og afhýðið. Skerið hana því næst í ten­inga.

Aioli

300 ml hvít­lauks­olía
100 ml eggjarauða

Útbúið majónes með því að setja eggja­r­auð­urnar í skál, þeytið þær með písk þar til þær fara að þykkj­ast. Hellið hvít­lauksol­í­unni var­lega saman við í mjórri bunu og haldið áfram að þeyta þar til fer að mynd­ast majónes. Hægt er að þynna það út með vatni eða sítrónusafa. Smakkið til með salti.

Kasjúhnetu- og trönuberjamauk

100 g kasjú­hnetur
100 g trönu­ber
100 ml rauðrófu­safi
salt

Setjið kasjú­hnetur og trönu­ber í pott með vatni, rauðrófusafa og salti. Sjóðið því næst allt í 5 mín­útur og maukið síðan strax í blender og sigtið. Áferðin á að vera silki­mjúk, smakkið til með salti.

Eldpiparsmarmelaði

2 stk. eld­pipar
100 ml sykur
100 ml vatn

Setjið allt í pott, sjóðið í 10 mín­útur og maukið.

Ponzu-gljái

100 ml sojasósa
1 stk. engi­fer
1 stk. sítróna
100 g sykur
sesam­olía
bon­ito fla­kes

Blandið saman sojasósu, rifnu engi­fer, sesam­olíu, sítrónusafa og bon­ito fla­kes og látið standa í 30 mín­útur við stofu­hita. Sigtið síðan gljá­ann og setjið strax inn í kæli.

Bonito-kex

Fletjið út brick-deig og setjið á bök­un­ar­pappír. Penslið með smá­vegis rauðrófusafa og stráið bon­ito-flögum yfir. Bakið við 180°C í 12 mín­útur, án blást­urs.

Kolaður lax

Kolaður lax.

1 flak­aður lax, u.þ.b 2 kg
200 g sykur
200 g salt
rif­inn sítrónu­börkur af einni sítrónu

Flakið lax­inn og bein­hreinsið, leggið flakið í bakka og blandið saman salti, sykri og rifnum sítrónu­berki og stráið vel yfir lax­inn. Látið lax­inn liggja í mar­íner­ing­unni í 25 mín­útur. Skolið því næst flakið og þerrið. Skerið lax­inn í nokkra um það bil 160 g skammta og setjið í vacum-poka.

Eldið lax­inn medium rare í sous vide sem er stilltur á 48°C í 7 mín­útur. Brennið hann með gas­brenn­ara áður en hann er bor­inn fram.

Fennel-escabeche

3 stk. fennel
3 skalot­laukar
1 g saffran
300 ml hvítvín­sedik
300 ml vatn
1 app­el­sína

Skerið fenn­elið og skalot­l­auk­inn í þunnar sneiðar. Svitið í potti og bætið síðan hvítvín­sediki og vatni út í og látið malla í um það bil 10 mín­útur. Bætið síðan saffran­inu saman við og safa úr einni app­el­sínu. Smakkið til með salti.

Granóla

100 g möndlu­flögur
100 g graskers­fræ
100 g sól­blóma­fræ
10 ml hlynsíróp
10 ml repju­olía
100 g þurrkuð trönu­ber

Blandið öllu saman og setjið á bök­un­ar­pappir í ofn­skúffu. Bakið við 160°C í 20 mín­útur og hrærið í með 5 mín­útna milli­bili til að fá jafna brúnun. Þegar búið er að elda granólað, látið það standa í nokkrar mín­útur. Setjið það því næst í skál og myljið niður, bætið þurrk­uðum trönu­berjum við.

Dill hollandaise

4 egg
300 ml dill­olía
100 ml jóm­frúar­ólífu­olía
12 g salt
12 ml Xeres-edik

Nauð­syn­legt er að nota qisac-sprautu og 2 gas­hylki.

Setjið allt í bland­ara og maukið vel. Hellið því næst blönd­unni yfir í qisac-sprautu og tveimur gas­hylkjum skotið inn í. Hristið vel fyrir notkun.

Myndir / Hallur Karlsson